Как выбрать вытяжной зонт

Что такое вытяжной зонт и зачем он нужен

Вытяжной зонт представляет собой элемент вентиляционной системы, который устанавливается непосредственно над тепловым оборудованием или производственными зонами. В отличие от общеобменной вентиляции, которая разбавляет загрязненный воздух по всему помещению, локальная вытяжка захватывает загрязнения в месте их возникновения — до того, как они распространятся по кухне и попадут в обеденный зал.

Основная задача зонта заключается в локальном сборе загрязненного воздуха и его последующем удалении через систему вентиляции. Во время работы кухни образуются горячий пар, поднимающийся над варочными поверхностями, жиросодержащие аэрозоли, которые при остывании оседают липким налетом на всех поверхностях, дым от жарки и гриля, запахи, способные проникать в зал и одежду посетителей, продукты сгорания газа, включая потенциально опасный угарный газ, и избыточное тепло, создающее невыносимые условия для персонала в горячем цехе.

Если данные загрязнения не удаляются своевременно, возникают следующие проблемы: ухудшение условий труда персонала, образование конденсата на стенах и потолках, загрязнение отделочных материалов и снижение срока их службы, ускоренный износ кухонного оборудования из-за постоянного воздействия влаги и жира, появление неприятных запахов в зале для посетителей и, как следствие, снижение репутации заведения, а также прямое нарушение санитарных требований. Использование вытяжного зонта позволяет эффективно решить эти задачи и создать комфортную рабочую среду.

Виды вытяжных зонтов

В зависимости от способа установки выделяют два основных типа оборудования, и выбор между ними определяется в первую очередь планировкой кухни и расстановкой теплового оборудования.

Пристенные модели

Пристенные зонты устанавливаются вдоль стен непосредственно над тепловым оборудованием. Это наиболее распространенный и экономичный вариант для профессиональных кухонь с линейной планировкой.

Обычно такие зонты размещаются над плитами, жарочными поверхностями, фритюрницами, грилями, котлами и сковородами. Одна сторона зонта примыкает к стене, а лицевая и боковые стороны открыты для поступления воздуха.

Преимущества пристенных моделей — простота монтажа, не требующая сложных подвесных конструкций, высокая эффективность при правильном расчете размеров, широкий выбор стандартных размеров и более доступная стоимость по сравнению с островными конструкциями.

Такие модели используются в большинстве ресторанов и кафе, где кухонное оборудование традиционно размещается вдоль стен.

Островные модели

Островные зонты предназначены для установки над оборудованием, расположенным в центре помещения. Они крепятся к потолку с помощью подвесной системы и обеспечивают удаление загрязненного воздуха со всех четырех сторон.

Основные преимущества — возможность обслуживания островных технологических линий, высокая производительность и эффективный сбор пара и жира, поднимающегося со всей площади оборудования.

Островные конструкции часто используются в ресторанах открытой кухни, где процесс приготовления становится частью шоу для посетителей, на пищевых производствах с поточными линиями, в крупных столовых с высокой пропускной способностью и в производственных цехах.

Поскольку загрязненный воздух поступает к зонту со всех сторон, такие модели обычно имеют увеличенные размеры, а их стоимость и сложность монтажа выше, чем у пристенных аналогов.

Сравнительные характеристики двух типов зонтов представлены в таблице.

Классификация по назначению

Помимо способа установки, вытяжные зонты различаются по сфере применения. Разное оборудование генерирует разные типы загрязнений, и зонт должен быть спроектирован с учетом этой специфики.

Для теплового оборудования

Наиболее распространенный вариант, используемый над плитами, грилями, фритюрницами, жарочными шкафами и варочными котлами. Такие зонты рассчитаны на удаление большого количества жира, тепла и продуктов горения.

Главное требование — наличие эффективных жироулавливающих фильтров и достаточный запас по производительности.

Для пароконвектоматов

Пароконвектоматы выделяют большое количество влажного горячего воздуха, особенно в момент открывания дверцы. Для таких установок используются специализированные зонты, обеспечивающие эффективный отвод пара и предотвращающие образование конденсата на внутренних поверхностях самого зонта.

Особенно важно устанавливать такие системы в помещениях с ограниченной общеобменной вентиляцией.

Для посудомоечных зон

Профессиональные посудомоечные машины также являются источником значительного количества пара, который выбрасывается при открытии шторки после завершения цикла.

Вытяжные зонты над посудомоечными зонами позволяют уменьшить влажность воздуха, предотвратить образование конденсата на соседнем оборудовании и улучшить условия работы персонала. Особенно актуально это для крупных предприятий общественного питания с непрерывным циклом мойки.

Для пищевого производства

На пищевых производствах зонты используются над различными технологическими линиями. Они могут удалять пар, тепло, запахи и производственные испарения, которые могут быть специфическими в зависимости от типа продукции.

Такие конструкции часто изготавливаются по индивидуальным размерам, поскольку стандартные модели редко соответствуют габаритам производственных линий.

Как работает вытяжной зонт

Принцип работы оборудования основан на физике тепловых потоков. Загрязненный воздух, нагретый тепловым оборудованием, поднимается вверх под воздействием естественной конвекции и попадает внутрь зонта.

Далее происходит захват воздуха корпусом зонта, который своей формой направляет поток вверх, прохождение через жироулавливающие фильтры, где взвешенные частицы жира отделяются от воздушного потока и оседают на лабиринтных пластинах, перемещение очищенного от жира воздуха в вентиляционный канал и последующее удаление воздуха из помещения через систему воздуховодов.

Таким образом уменьшается концентрация загрязняющих веществ, а вентиляционные каналы защищаются от накопления жировых отложений, которые снижают эффективность системы и создают пожарную опасность.

Как подобрать размеры вытяжного зонта

Правильно подобранные размеры напрямую влияют на эффективность работы оборудования. Зонт, который точно соответствует габаритам плиты, будет пропускать часть восходящих потоков мимо себя, особенно по краям.

Ширина зонта

Ширина зонта должна превышать ширину оборудования минимум на 100–150 мм с каждой стороны. Например, если ширина плиты составляет 800 мм, рекомендуется использовать зонт шириной не менее 1000–1100 мм.

Такой запас позволяет эффективно захватывать поднимающийся воздух даже при наличии боковых потоков от движения воздуха в помещении. Для островных конструкций запас должен быть еще больше, поскольку воздух поступает со всех сторон.

Глубина зонта

Глубина зонта также должна превышать размеры оборудования. Для большинства кухонь используются модели глубиной 700, 900, 1100 и 1200 мм.

Чем интенсивнее тепловая нагрузка и чем выше температура над оборудованием, тем больше должна быть глубина конструкции, чтобы факел загрязненного воздуха полностью попадал в зону захвата.

Высота монтажа

Рекомендуемая высота установки зависит от типа оборудования и является компромиссом между эффективностью захвата и удобством работы персонала.

В большинстве случаев зонт располагается на высоте 1800–2200 мм от пола, что соответствует 700–1100 мм над оборудованием. Слишком высокая установка снижает эффективность удаления загрязненного воздуха, а слишком низкая мешает повару и создает риск удара головой.

Оптимальная высота подбирается индивидуально с учетом роста персонала и габаритов оборудования.

Жироулавливающие фильтры

Практически все профессиональные зонты оснащаются специальными фильтрами, которые предотвращают попадание жира в вентиляционную систему. Без фильтров жир оседает на стенках воздуховодов, снижая их пропускную способность и создавая пожароопасную среду.

Лабиринтные фильтры

Наиболее популярный и эффективный вариант для профессиональных кухонь. Воздух проходит через систему металлических перегородок, заставляющих поток многократно менять направление. При каждом изменении направления частицы жира по инерции ударяются о поверхность фильтра и оседают на ней.

Преимущества лабиринтных фильтров — высокая эффективность улавливания жира, простота обслуживания, возможность многократной мойки в посудомоечной машине и длительный срок службы без потери эффективности. Такие фильтры используются в большинстве профессиональных кухонь.

Кассетные фильтры

Кассетные фильтры состоят из нескольких слоев металлической сетки с разным размером ячейки. Их преимущества — низкая стоимость и простота конструкции.

Недостатком является необходимость более частой очистки по сравнению с лабиринтными, а также несколько меньшая эффективность улавливания мельчайших частиц жира. Поэтому сегодня кассетные фильтры постепенно уступают место лабиринтным решениям в сегменте профессионального оборудования.

Материал изготовления

Практически все профессиональные зонты изготавливаются из нержавеющей стали, однако марка стали имеет значение.

Наиболее распространены две марки. Сталь AISI 304 обладает высокой коррозионной стойкостью, устойчивостью к постоянному воздействию влаги и пара, долговечностью и возможностью эксплуатации в агрессивных условиях. Это оптимальный выбор для ресторанов и пищевых производств, где зонт подвергается интенсивной санитарной обработке.

Сталь AISI 430 имеет более доступную стоимость при достаточной прочности и хорошем внешнем виде. Она подходит для помещений с умеренной влажностью и для объектов, где бюджет проекта ограничен.

Разница в цене между этими марками может быть существенной, но для горячих цехов и зон с высокой влажностью экономия на материале обычно не оправдывает себя.

Расчет производительности вытяжки

Одним из ключевых параметров является производительность системы, которая показывает объем воздуха, удаляемый за определенный промежуток времени.

При расчете учитываются площадь помещения, высота потолков, количество теплового оборудования и интенсивность его эксплуатации. Для предприятий общественного питания обычно применяется кратность воздухообмена от 15 до 30 раз в час. Чем больше тепловая нагрузка и чем интенсивнее режим работы кухни, тем выше должна быть производительность вентиляционной системы.

Однако расчет не сводится к простому умножению объема помещения на кратность. Необходимо также учитывать тип оборудования: газовая плита требует большего расхода воздуха, чем электрическая, а открытый гриль — больше, чем пароконвектомат.

Кроме того, производительность вытяжки должна быть сбалансирована с приточной вентиляцией, чтобы в помещении не создавалось избыточное разрежение, мешающее нормальной работе газовых горелок и создающее сквозняки. Поэтому расчет рекомендуется доверять специалистам по вентиляции.

Особенности выбора для разных объектов

Ресторан

Для ресторанов характерно большое количество разнотипного теплового оборудования. Рекомендуется использовать зонты из AISI 304, устанавливать лабиринтные фильтры и обязательно предусматривать запас производительности для пиковых нагрузок в часы максимальной загрузки.

Кафе

В небольших кафе чаще используются компактные пристенные модели. Главное — обеспечить соответствие размеров зонта установленному оборудованию и не пытаться сэкономить на ширине и глубине конструкции.

Пиццерия

Пиццерии обычно оснащаются печами, жарочными поверхностями и тепловыми линиями. Поэтому важна высокая производительность вентиляции и надежная система фильтрации, способная справляться с мукой и масляными аэрозолями.

Пекарня

В пекарнях основным источником загрязнения является горячий влажный воздух от печей и расстоечных шкафов. Рекомендуется выбирать модели с увеличенной площадью захвата пара, чтобы предотвратить его распространение по помещению.

Столовая

Для столовых характерны большие объемы приготовления пищи. Поэтому используются крупногабаритные зонты с высокой производительностью и эффективной системой удаления жира.

Рекомендации для разных типов предприятий сведены в таблицу.

Ошибки при выборе вытяжного зонта

Наиболее распространенные ошибки включают выбор слишком маленького зонта, не перекрывающего оборудование с требуемым запасом, неправильный расчет производительности без учета реальной тепловой нагрузки и типа оборудования, отсутствие запаса по размерам, использование неподходящих фильтров, не справляющихся с объемом жира, неправильную высоту монтажа, выбор материала без учета условий эксплуатации и попытку сэкономить на вентиляционной системе в целом.

Подобные ошибки приводят к снижению эффективности вентиляции и дополнительным затратам на модернизацию оборудования, которая в условиях действующего предприятия обходится значительно дороже, чем изначально правильный выбор.